Το χρώμα του κρέατος των παχυνόμενων μοσχαριών είναι ένας παράγοντας μεγάλης σημασίας. Καθορίζει τη τιμή στο σφαγείο και το κέρδος του παραγωγού. Ποιοι παράγοντες το επηρεάζουν;
Το χρώμα του κρέατος επηρεάζεται κυρίως από τέσσερις παράγοντες:
- Από τη φυσική δομή του μυ και το pH του, το οποίο καθορίζει την σκουρότητα/φωτεινότητα του τελικού προϊόντος
- Από τη ποσότητα της κόκκινης χρωστικής στο μυ, που καθορίζει την ένταση (κορεσμό) του χρώματος
- Από τη χημική σύσταση της χρωστικής
- Από τη παρουσία/δημιουργία βακτηρίων επί του κρέατος
Αυτοί είναι οι τέσσερις βασικοί παράγοντες που επιδρούν στο χρώμα του κρέατος, με τους δύο πρώτους να έχουν επίδραση στο φρέσκο προϊόν και τους δύο τελευταίους, να επηρεάζουν σταδιακά, μετά την σφαγή, το χρώμα του κρέατος.
Φυσική δομή του μυ και pH
Η δομή του μυ επηρεάζει την απορρόφηση και τη διάχυση του φωτός στο κρέας, γεγονός που καθορίζει την ένταση του χρώματός του. Αυτό ποικίλει σε σχέση και με το pH του κρέατος. Μετά τη σφαγή, το pH έχει μια πτώση από την ουδέτερη τιμή του 7, στην όξινη τιμή του 5,5-5,7 μέσα σε περίπου 24 ώρες. Η αλλαγή του pH συνδυάζεται με μια τροποποίηση της δομής των μυών και μια αλλαγή του χρώματος του σφάγιου. Το φρέσκο σφάγιο απορροφά φως και σκουραίνει σε χρώμα, όμως καθώς περνάει η ώρα και πέφτει το pH, παρατηρείται ένα σταμάτημα («κλείσιμο») της απορρόφησης του φωτός.
Τα ζώα έχουν ένα αποθησαυριστικό πολυσακχαρίτη στους μυς, το γλυκογόνο. Αρκετό γλυκογόνο επιτρέπει μια φυσιολογική πτώση του pH μετά την σφαγή και καλύτερο χρωματισμό του κρέατος. Τα νεαρά ζώα έχουν μεγαλύτερη ποσότητα γλυκογόνου, απ' ότι τα μεγάλα ηλικιακά μοσχάρια και αυτό έχει επίδραση στο τελικό κρέας που δίνουν. Καταστάσεις στρες πριν τη σφαγή «ξοδεύουν» το γλυκογόνο του ζώου.
Ποσότητα χρωστικής στο μυ
Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που μεταφέρει και αποθηκεύει οξυγόνο στους μυς. Στο μόριο της περιέχει σίδηρο (Fe) και καθορίζει ουσιαστικά την ένταση του χρώματος του κρέατος. Ανάλογα με τη περιεκτικότητα του μυ σε μυοσφαιρίνη, καθορίζεται και το χρώμα του κρέατος. Διαφορετικά μέρη του σώματος, έχουν διαφορετική αναλογία μυών, οπότε και διαφορετική ένταση κόκκινου χρώματος.
Επόμενος καθοριστικός παράγοντας στην ποσότητα χρωστικής στους μυς, είναι η ηλικία του ζώου. Καθώς το ζώο μεγαλώνει, μέχρι την ηλικία των 12 μηνών, έχουμε μια ταχεία αύξηση σε χρωστική του κρέατος, η οποία εξαρτάται όμως και από αρκετούς ακόμα παράγοντες, όπως η φυλή του ζώου, το φύλο του ζώου (τα θηλυκά είναι «εντονότερα»), τον τύπο της διατροφής (εντατικής ή ελευθέρας βοσκής), κ. ά.. Μετά την ηλικία των περίπου 15 μηνών, αυτοί οι παράγοντες δεν επιδρούν τόσο έντονα.
Η διατροφή επηρεάζει την ποσότητα της χρωστικής του μυός, ανάλογα με τη περιεκτικότητα σε σίδηρο, των τροφών που χρησιμοποιούνται. Βέβαια, αυτός ο παράγοντας έχει μικρή σημασία στα παχιά ζώα, γιατί μετά από την ηλικία των περίπου 18 μηνών, η περιεκτικότητα του κρέατος σε σίδηρο έχει λάβει μια μεγάλη τιμή και δύσκολα τροποποιείται. Τέλος, η σωματική άσκηση μπορεί να αυξήσει την ποσότητα μυοσφαιρίνης στους μυς, άρα και το χρώμα τους.
Σε επόμενο άρθρο θα αναφερθούμε με περισσότερες λεπτομέρειες για κάποιους από τους παραπάνω παράγοντες και ιδιαίτερα στο ρόλο που παίζει η διατροφή στο χρώμα του κρέατος.
Πεταλάς Αλέξανδρος,
Γεωπόνος,
Προϊστάμενος Εργ. Ζωοτροφών
