Εδώ θα δούμε περισσότερες λεπτομέρειες για ορισμένους παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος, σε συνέχεια του προηγούμενου άρθρου μας.
Η ποσότητα χρωστικής στο σώμα του μοσχαριού επηρεάζεται από την ηλικία, αλλά και το μέρος του σώματος. Όπως μπορείτε να δείτε στο παρακάτω σχεδιάγραμμα, αρχικά παρατηρούμε ότι με την αύξηση της ηλικίας του ζώου, αυξάνεται και η περιεκτικότητα του κρέατος σε σίδηρο, αλλά κυρίως βλέπουμε τη διαφορά που έχουν μεταξύ τους, τα διάφορα μέρη του σώματος.
Το φύλο του ζώου παίζει σημαντικό ρόλο στο χρώμα του κρέατος. Συγκρίνοντας πάντα άτομα της ίδια φυλής (ράτσας), τα θηλυκά ζώα εμφανίζουν εντονότερα χρώματα σε σχέση με τα αρσενικά. Αυτό οφείλεται κατά μεγάλο ποσοστό, στην πρωιμότητα των θηλυκών ζώων.
Πολύ σπουδαίο ρόλο φυσικά, παίζει το γενετικό υλικό του ζώου. Κάθε φυλή έχει άλλα χαρακτηριστικά και παράγει διαφορετικά ποιοτικώς κρέατα. Αυτό θα πρέπει να το γνωρίζει ο παραγωγός που διαχειρίζεται μια συγκεκριμένη ράτσα ζώων, ώστε να ξέρει και τις δυνατότητες που έχουν. Στο παρακάτω σχεδιάγραμμα, φαίνεται η διαφορά περιεκτικότητας σιδήρου ανάμεσα στις δύο γνωστότερες ράτσες πάχυνσης μοσχαριών, Λιμουζίν και Σαρολέ.
Οι ράτσες πάχυνσης είναι «σκουρότερες» σε χρώμα κρέατος από τις ράτσες γαλακτοπαραγωγής, συγκρίνοντας ζώα ίδιας ηλικίας και φύλου. Είναι το γενετικό υλικό που κάνει τη διαφορά.
Το στρες είναι ένας παράγοντας που έχει αποδεδειγμένα σπουδαία σημασία. Επηρεάζει το αποθηκευμένο γλυκογόνο και μετέπειτα το pH του κρέατος (αναφέρθηκε στο προηγούμενο άρθρο). Όταν δεν είναι ομοιογενής η ομάδα των ζώων σε ένα μποξ, έχουμε συγκρούσεις, τραυματισμούς και αδυναμία λήψης τροφής από ορισμένα ζώα. Όλα αυτά προκαλούν στρες, με αρνητικές επιπτώσεις στο χρωματισμό του κρέατος τους. Η ομαδοποίηση (γκρουπάρισμα) των ζώων στο στάβλο θα πρέπει να γίνεται με βάση την φυλή, την ηλικία, το φύλο και το βάρος. Αυτό θα περιορίσει το στρες στο κάθε γκρουπ και θα βοηθήσει να παραχθούν τα επιθυμητά κρέατα.
Διατροφή
Τα μοσχαράκια «γάλακτος» έχουν κρέας που είναι ανοιχτόχρωμο και διαφανές. Αυτά που θηλάζουν φυσικά από τη μητέρα τους, παρουσιάζουν ακόμα ανοιχτότερο χρώμα κρέατος και από τα μοσχαράκια που πίνουν τεχνητό γάλα. Η διαφορά αποδίδεται στην μικρότερη περιεκτικότητα σε σίδηρο του μητρικού γάλακτος, σε σχέση με το τεχνητό.
Για τις μεγαλύτερες ηλικιακές κατηγορίες, η διατροφή δεν έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει άμεσα το χρώμα του κρέατος. Ειδικά στα πολύ μεγάλα ηλικιακά ζώα δεν μπορεί να αλλάξει το χρώμα με βάση τη διατροφή. Σε έρευνες που έχουν γίνει σε διάφορες διατροφικές πρακτικές, σε σχέση με το ποσοστό πρωτεΐνης της τροφής, το είδος της πρωτεΐνης, το ποσοστό χονδροειδείς/συμπυκνωμένες ζωοτροφές, την υφή του σιτηρεσίου (αλεύρι ή πέλετ) και σε πολλές άλλες ανάλογες συγκρίσεις, δεν παρατηρήθηκε άμεση συσχέτιση της διατροφής και του χρώματος του κρέατος. Αντίθετα, υπήρξαν συμπεράσματα σχετικά με τη διατροφή και την σκληρότητα ή γεύση του κρέατος, αλλά όχι με το χρώμα.
Πεταλάς Αλέξανδρος,
Γεωπόνος,
Προϊστάμενος Εργ. Ζωοτροφών
